碗里江山

时间:2018-09-30 16:29来源:未知 作者:admin 围观:字体://

  这道菜,名叫三椒子鲢,鱼是乌江里的野生鲶鱼(又称乌江鱼,一种性情活泼、善跳跃

  当然这还是次要的,一条鱼不但可以让你左看右看上看下看,彻底改变了观感的同时,还更新了筷子作用在鱼身之上的传统动作和运动轨迹,永乐国际不再是直接将鱼肉从平面上夹起,美食创意师从此改行当了雕塑家,获得了一种雕刻或题壁的感觉。当然,为一条鱼“翻身”的种种禁忌也就不复存在。

  需要说明的是,在蒸的过程中,鱼是尚未被立起来的。“如用微波炉蒸,把鱼立起来应有最佳效果”,二毛说。另外,鱼能在盘中站稳,下三路还是得有些机关。也就是说,并非所有的鱼都适宜站起来做“大写的鱼”,鲳鱼、带鱼或比目鱼,还是躺下的好。

  千千万万条鱼倒下去,有一条鱼站了起来,这一站,从此扰乱了鱼?餐桌上的平铺直叙的传统叙事方式。而且,这条骇世惊俗的鱼,竟然是从川菜的一派血肉模糊之中跃起的~

  蜀人烹鱼,一向是将鱼弄得不成鱼形之后再用水煮,虽然也有用高压锅蒸的,结果却往往不是有味无形,就是味形俱坏。让鱼站起来的那个川东人,江湖上人称二毛,是一个有苗族血统的诗人兼厨师。二毛的灵感得自于他的老家,即川湘交汇处的“边城”野食,所谓“烟水气”和“匪气”,就是取材上的生猛和烹饪上的不羁。

  关于川西平原菜式(主流川菜)和川东菜式的区别,二毛以元人小令的风格写道:

  一个诗人在厨房里所能想到和做到的无非也只有这些。不过一条觉悟了的鱼却可以告诉我们,鱼不一定非得躺着,诗人也不一定都要饿死。非但如此,还可以让自己和我们吃得更好,而川菜也可以更加灵动,在麻痹的酣畅中更多些高山流水的通透。

  几年不见,二毛把他的菜馆开到了北京,取名“天下盐”,推出了天下盐菜谱《连环绘食画》,这菜谱是近年来中国食坛上少见的个性化菜谱。二毛以诗者、厨者、知味者三重身份,用连环绘画的形式将自己创意的菜品进行了诗化、拟人化?幽默化。古籍式的封面,连环画式的内页,配合二毛诗化的注解,确实有创意,够个性。

  菜谱分为九部分,分别是传统之香、耳边响起的牛肉、天上有朵菜做的云、走在民间的小路上、温柔是汤、一生素炒、群众小吃、稻香麦香玉米香、在酒一方。序之一:诗人大厨二毛的美食心经(2)

  菜谱里还收录了黄珂、二毛的私房菜,如黄氏牛肉、二毛石锅鸡杂、王献之排骨等。且看黄氏牛肉这道菜的配文:

  美食大家黄珂先生望京黄门宴上第一绝菜。将牛腩用盐、初恋、料酒码味,然后随姜、激情、香料下油锅炒至金黄加汤。先用十八岁的猛火后五十岁的欲火慢煨三小时。香辣中有爱的柔软,情的粘糯,恋的缠绵。

  大书法家王羲之的儿子王献之用笔瘦挺嶙峻外展如排骨。从笔架上取下排骨有挥毫之感。

  在天下盐(北京东四十条南新仓店,明朝永乐年间皇帝的粮仓)用餐,不仅能品尝独特的美食和体验古代木结构建筑,而且可以一边点菜一边享受连环画菜谱带来的惊奇和愉悦。

  这家伙从去年开始,又在报刊上开起了美食专栏,其文可谓妙趣横生,活色生香:

  我一向认为美食是人间最持久的娱乐,需要志向相同的人来一起参与、分享才快乐,“吃独食”总是少了一份热闹做作料。所以,即使皇帝面前有200道精馔,我也不是很羡慕:他的胃口肯定没我好,因为我有一帮“同吃同德”的好友。在这帮好友面前,大家话不多,专心吃,用最合适的吃相吃,不必正襟危坐,不必担心失态;

  好的美食家不应该“以价取菜”,即不以食材的价格高低来影响自己的判断。当一盘鸡毛菜和一盘?参放在一起的时候,忘掉价格,只相信自己的味觉;

  说得真好。二毛确实是写字的人里面最会做菜的,做菜的人里面最会写字的。书快出版了,自己去买来看吧,过瘾啊~

  最早是在成都,二毛开的“川东老家”菜馆,我和作家?建伟去吃饭,一吃就喜欢上了,从此那里就变成了我和朋友们固定吃饭的场所。有时候我到别的地方吃饭,还会叫二毛来一起吃,和他聊吃,听他讲菜。

  后来他去了北京,开了“天下盐餐厅”,还是因为菜联系着。他来成都,或者我到北京,无论时间如何紧,都会想法在一起吃顿饭,就菜论菜,天南海北地聊,漫无边际地侃。菜吃得过瘾,人聊得开心。

  我最爱吃的一道菜是二毛做的青菜牛肉煨锅,青菜是最普通不过的芥菜,牛肉是平常不过的牛肉,经过二毛的一番调弄,再放到锅子里边慢慢煨着,一边煨一边吃,味道就不同了。青菜脆润清香,牛细嫩爽滑,淡淡的辣、淡淡的麻,还有蒸腾的热气,给人在家的感觉。

  二毛离开成都后,因吃不到这道菜,我一度有些惆怅。去年冬天,春节前,我和夫人逛菜市场,当看到绿油油的青菜,永乐国际娱乐竟突然想起了二毛,想起了他的青菜牛肉。

  二毛是个会做菜的诗人,他现在几乎是用菜来作诗了。二毛的美食诗歌我喜欢,我儿子也很喜欢,尤其是那首《饮食与美女》:“谁能告诉我体温要达到几成油热/情欲该拿到什么火候/才能使美女细嫩可口”。我儿子还专门让我向二毛转达对这首诗的赞赏。

  什么是菜,什么是诗,菜即是诗,诗即是菜。诗人兼厨?的二毛认为一道好菜的创造亦如一首好诗的创造,需要才气和鬼气的想像,需要流浪式的体验和下到民间去获得悟性。

  上世纪八十年代,我也曾写过一段时间的诗歌,我虽然喜欢吃,但基本不做菜,请二毛到家里做客,也是由夫人下厨,所以我只能算是一个比较知味的人,说得高级一点,也算是一个知“食”分子。

  和二毛聊天,多是谈美食,但和这样一个美食家谈美食,是有压力的,所以我常常会讲在欧洲游历时吃到的东西,谈我对西餐的理解以及中西菜之间的融合。二毛总是认真地听,认真地想,对于有些食材和有些烹饪方法,他会刨根问底,?后再慢慢融入他诗一样的美食中。

  对于我的美食乱侃,二毛的评价是:“很敏感细腻,很特别,和一般文人对菜的表述不同,完全可以出一本专著了。”

  说是这样说,我的美食写作目前仍停留在嘴边上,二毛却在报刊上开起了美食专栏,集

  如果非要给朋友定分个类,我和二毛算是“菜友”,君子之交淡若菜,淡菜之交味更浓的那种。好了,废话不多说了。现在,请品尝二毛给大家奉献的这道文化美食大餐。序之三:一个顽固的厨子(1)

  二毛是我最早的酒友之一,他喜欢下厨烧菜,还喜欢在街头巷尾发现特色下酒菜,尤其对民间那些藏在檐下地角的食材具有强烈的好奇心,是我酒友中在下酒菜方面有着最多实践经验的人之一。

  大学时我就喜欢上了喝酒,而且酒友发展极其迅速。我结交了胡玉、万夏、二毛、敖哥、马松等人,大家经常一起东游西荡、写诗喝酒,很快就过上了“诗酒风流”的快活日子。我经常说:我们这些人是因为很多个共同目标走到一起来的。

  那时我们都很穷,倒吊起来也敲打不出几个子儿,对下酒菜没法讲究。想要喝酒时,我们有时会模仿阿尔巴尼亚电影《海岸风雷》里的叛徒老大的台词:“穷得连根上吊的绳子都买不起”。下酒菜很少,但胃口好,我们的口头禅基本是“只要能下酒就行?。那时我的朋友中,马松对下酒菜的底线是:起码要卤猪耳、豆腐干和花生米。二毛则在此基础上增添了两个菜:凉拌菜和回锅肉,可以酒足饭饱二毛要把我们往小康方向带,要我们和国家一起迈开羞涩的步子往前走。

  后来,酒友遍布五湖四海了,下酒菜也多了起来。我们发现,酒友里面也分成对下酒菜讲究与否的两种。不讲究下酒菜的朋友在我们的友谊中一直显得扑朔迷离,这样的哥们,我们不抛弃,但也不挽救,我们有时也会在酒局上不离不弃地发出亲人般的呼唤,但这样的人如果组局,且还不知己知彼地呼唤我们赴酒小菜少的局,那就跟社会呼?失足青年一样,听到这样的叫桌,我们耳朵就不怎么好使,我们会装聋作哑朝别的方向走,我们是酒中浪子,没舒服的下酒菜我们没法金不换。在酒色攻心的青春岁月,我们别的谱摆不起,但我们拿稳了吃喝上要做自己的主人。

  有一年,我和二毛、万夏、何小竹等在涪陵杨顺礼家起火烹食,大家各展才艺,拼菜成局。唯杨家有一坛精心呵护的四川泡菜雅丽俊俏、可口绝伦,为大家赞叹不已,这大概也是二毛在其后来的庖厨生涯中,非常重视四川泡菜的开始。很巧,第二天,杨顺礼的朋友陈乐陵从重庆来看杨顺礼,大家见面认识后,陈哥从挎包里拿出一把又?又长的菜刀进了厨房,很短时间就给大家做了一桌下酒菜。出门访友也随身带着自己顺手的厨刀,这让二毛既吃惊又佩服,以至于二毛后来常常感叹:美食在民间,民间有高人。

  我常常翘首而望二毛的酒局,我那时还是单身汉,在人生的路上吊儿郎当。人家二毛下手快,娶妻成家、当炉庖厨一气呵成。二毛爱酒好客,家中桌边常常坐着一两位咂小酒的客人,原因是其桌上天天有三盘四碟。二毛喜肥糯好醇香,和我算是一条食物链上拴着的两只蚂蚱,我们有着原材料上崇尚低端的理想,以及对白酒、黄酒、洋酒、啤酒爱憎不太分明的的修养,我们对酒菜没有?养上的追求,永乐国际只管好吃就大叫“端上桌来~”

  现在,二毛一如既往喜欢整饬下酒菜,舞刀弄勺多年,差不多算是成了精。但他和川菜酒楼里的大厨颇有分歧,二毛的底子也是川菜。根据我的观察,二毛从不认为麻辣是川菜的灵魂,二毛对麻辣看得不重,常睁只眼闭只眼,他认为麻辣是川菜的外衣,有时更是川菜的虚荣心。永乐国际娱乐

  二毛看待川菜像学者对待注释,喜欢追根溯源,喜欢寻找口感上的原始动力。二毛非常不喜欢流行菜式,他认为那是没头脑、没见识的烹饪新兵们玩的把戏,他对豆瓣、豆豉、泡菜、榨菜在烹饪中的穿梭和停留青眼有加,对腌、永乐国际娱乐醡?风、腊、薰、酱等民间美食遗产也颇有心得。

  不久前的一天,我在重庆上清寺的一家小巷餐馆吃烧菜,听见该店老板吩咐厨子做红烧肉不要放辣椒,厨子却坚持要放辣椒,争执不休,老板上火了,只得质问厨师到底谁是老板才作罢。这使我想起一次相同的情形:在成都郊外的一处农家乐,烹灶边上有一桌美女客人向厨子提出了部分要求:首先是不要放味精和辣椒,厨子勉强答应了。美女们进而提出不要放花椒,厨子不太同意,在灶间抬头认真地和客人商量,说应该适量放一点,否则不香,表情非常不高兴,在美女们坚持下也只得同意不放。没想在菜即将下锅前,一美女又用低沉的声音提出了最后一个要求:豆瓣也不要,这下厨子忍无可忍,把炒勺往往锅里一扔,不做了。

  世上七十二行,烹饪行业最是顽固保守,天底下的厨子大部分都很固执,对师承非常忠贞,对调料更是钟情。二毛没有清晰的师承,其烹饪招数来路复杂,有迷踪色彩,但他毕竟是厨子,固执、忠贞、钟情的特点统统不缺。不过在我看来,这一切都仿佛是开了窍的,是被饕餮特别加持了的。一个来路不明的厨子坚持自己舌尖上的感觉,正说明他在口感上有特殊心得,他的固执就形成了他风格的菜地,他的忠贞就形成了他味觉的窗户,他的钟情就形成了他面前的下酒菜。如是而已。

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